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長崎

長崎の海は豊饒の海

長崎の西側には東シナ海が広がっています。
この海は、
一、世界有数の大陸棚を持ち、大部分が200mより浅い。
  100m以浅の海域が約70%である。

二、大陸から流れ込む河川水の栄養塩が豊富。
という特徴を持っています。このため,魚たちの餌となるプランクトン類も豊富で,日本・中国・韓国・台湾が高度に水産資源を利用する海洋生物の宝庫です。東シナ海の漁獲量は世界の海面漁獲量の実に10%程度を占めています(水産庁・水研センター,2014)。
まさに東シナ海は魚たちの赤ちゃんを育てる天然のゆりかごです。

長崎の海はバリエーション豊か

また長崎県は日本で2番目に長い海岸線を持ち,リアス式海岸や内湾,砂浜,磯,干潟など,東シナ海で生まれた多種多様な赤ちゃんたちが健康に育つことができる様々な海を持っていることから、獲れる魚は300〜400種類で日本一多いと言われています。
この海には次のような海の生き物たちが住んでいます。そして新鮮なまま長崎で味わうことができます。

アジ

アジ旬は年中。特に5〜12月

五島から対馬周辺は、その水温や餌が豊富な事から我が国最大級のアジの漁場で、漁獲量は日本一(H26)です。からだに良いとされる魚の脂(DHA,EPA)も多く含みます。

ヒラス

ヒラス旬は春〜夏

ヒラマサのことです。ブリ、カンパチと合わせてブリ御三家と呼ばれますが,一番美味しいと言われることが多い魚です。長崎では活〆などで鮮度保持が徹底されていて,刺身では〆てから時間が短いとコリコリとした食感を楽しむことができます。寿司の鉄火巻のネタがこの魚というのは長崎で一般的です。

イセエビ

旬は9〜1月

東シナ海で生まれたイセエビの赤ちゃんは海を漂い,流れ着いた場所で育ちます。赤ちゃんの頃には東シナ海の豊富な餌を食べ,その後は生息するのに最適な起伏に富んだ野母崎の磯ですくすくと育っています。

アジ

旬は10〜3月

穏やかな有明海は我が国有数のトラフグの産卵場の一つです。そこに隣接しほぼ同様の環境にある橘湾を中心として養殖された長崎県のトラフグの生産量は日本一(H25)です。日本一に裏付けられた技術で育てられた高級魚を安心価格で楽しめます。

春

  • マダイ

    マダイ

    天然のマダイの漁獲量は長崎県が日本一(H26)です。春先に産卵のために,栄養を蓄えて丸々と太った成魚が東シナ海から長崎沿岸の浅い海にやって来ます。

  • ウチワエビ

    ウチワエビ

    100mを超える深い海に生息するエビで,身は半透明の白色で甘みと旨みがあります。資源保護のために漁期が決められていて,小型で身も少ないので希少価値が高いエビです。

  • ウニ

    ウニ

    実はナマコやヒトデと同じ仲間です。長崎の起伏に富んだ岩礁に生育する海藻類を,「アリストテレスのちょうちん」と呼ばれる不思議な形の口で削り取って食べます。産卵を控えた春が最もおいしい季節です。

夏

ハモ

ハモ

京料理の代表素材,長崎でたくさん獲れています。鋭い歯を持つどう猛な肉食魚で,東シナ海の美味しい魚を食べて育っている。小骨が多く,「骨切り」という処理をして調理されるので,カルシウムも多く含まれます。

イサキ

イサキ

長崎県が漁獲量日本一(H26)です。上品でかつ脂の乗った白身で「旬のイサキはタイに劣らない」と言われますが,これはイサキを見くびった表現です。五島などの複雑な岩礁に棲み,イワシやキビナゴをお腹いっぱい食べたイサキは夏の白身の王様です。

秋

冬

ミズイカ

ミズイカ

水のように透き通った身なので,長崎ではアオリイカをこう呼びます。低カロリー高タンパク,疲労回復に効果があるタウリンが豊富な健康食材,イカの仲間でその食感や旨みは最高級です。

ヒラメ

ヒラメ

西日本ではトップの漁獲量です。東シナ海の健康な魚たちを食べて育ったヒラメは冬に身が厚くなり,脂も乗って旬を迎えます。

長崎大学 大学院水産・環境科学総合研究科教授
東京大学大学院農学生命科学研究科博士課程修了。
2000年から長崎大学。専門はエイやサメなど魚類学と水産資源学の研究。
主な著書に『干潟の海に生きる魚たち―有明海の豊かさと危機』(東海大学出版)など。

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