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ライブ 旅のコラム

ライブデスク・プランニングマネージャー山本直幸が旅のコラムをお届けします。

美味しさの秘密は・・・

ウィンナー・シュニッツェル  ウィーンの名物としてウィーンを訪れたら是非味わってもらいたいものが、「ウィンナー・シュニッツェル」(ウィーン風カツレツ)です。
16世紀頃にすでに骨付きロース肉のカツレツ(コストレッタ・アッラ・ミラネーゼ)が北イタリアからウィーンに伝わったとされていますが、ウィーン・フィルのニューイヤーコンサートのアンコール曲としても有名な「ラデツキー行進曲」のラデツキー元帥がミラノから持ち帰ったというのが、今では定説になっているようです。
 ラデツキーは、ハンガリー系の貴族で、軍人としてハプスブルク家に仕え、1836年元帥になり、さらに1849年〜1857年は、ロンバルディア・ヴェネツィア王国の総督として北イタリアに赴任していました。そして1848年の3月革命時にミラノへ暴動の鎮圧に行った折に食べたミラノのカツレツ(コトレッタ・アッラ・ミラネーゼ)があまりにも美味しかったので、その旨を詳細なレシビと一緒に手紙に書いてウィーンに送っていたそうです。凱旋してウィーンに戻ったラデツキーが、自分の伝えた「ウィンナー・シュニッツェル」を美味しく食べたかどうかは知りませんが、その後ウィーン風カツレツとして広く愛されるようになったことは事実のようです。
 さて「ウィンナー・シュニッツェル」とはどういうものなのか、少し具体的に述べますと・・・仔牛のヒレ肉をステーキハンマーで叩き、塩と胡椒を振りかけ、小麦粉をたっぷりとまぶし、とき卵に潜らせパン粉をつけてから、バターやラードで両面をからっと炒め揚げしたものです。 作り方は実に簡単で単純ですが、とても柔らかくて美味しい料理です。 グリーヘンバイスル
その美味しさの秘密は何かと探ってみると、どうも叩いて薄くするところにあるようです(「シュニッツェル」は「薄切り」の意)。繊維が細かく入り組んでいてそのまま焼いたら硬くなる仔牛の肉を、繊維がつぶれるまで叩いて薄くすることで柔らかく美味しく食べられるのです。
ちなみにレストランによっては安い豚肉のシュニッツェルを扱っていますので、「ウィンナー・シュニッツェル・フォム・カルプ(仔牛の)」Wiener Schnitzel vom Kalbとはっきり言って注文しましょう。豚肉だと「トンカツ」になってしまい、ウィーンで食べる意味はないでしょう。

※ライブデスクでは、一年中、ウィーンを訪れるコースを多数企画し、ウィーン最古のレストラン「グリーヘンバイスル」や「カフェ・モーツァルト」などで本場の美味しい「ウィンナー・シュニッツェル」をお楽しみいただいております。

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