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とっておきのお重で味わうエコな江戸料理

東京都・銀座

一般財団法人 国民公園協会皇居外苑
楠公レストハウス 総料理長
安部憲昭さん

  1. 1江戸エコ行楽重の「与の重」は4段重ね
    ほかに、3段重ねの「参の重」、寿司を中心にした「会席」がある。
  2. 2料理の説明をする安部シェフ。江戸時代の調理法を聞きながらいただくと、より味わい深い

皇居外苑に位置する楠公(なんこう)レストハウスで、2010年に登場した「江戸エコ行楽重」
季節の食材に彩られたお重には、江戸時代のエコな知恵が詰まっている。
安部憲昭シェフは、この魅力あるお重誕生の立役者の一人だ。

江戸庶民の味をエコ調理法で再現

江戸エコ行楽重にはエコ・クッキングの考え方やメニューを解説した冊子が付く。
9月からは「二重箸」と名付けた、使用いただいたお箸のお持ち帰りサービスも始めた。

 楠公レストハウスは、生ゴミゼロをモットーにしたバリアフリー仕様のレストラン。皇居外苑が環境省の管轄であることから、同レストハウスも“人にやさしい、自然にやさしい”食を提供している。

 西洋料理のシェフだった安部氏がこのレストランに赴任したのは約10年前。安全・安心な食に取り組み、環境問題を考えていく中で、食を通して環境問題を提唱するより具体的な方法がないかを模索していたという。そんな時に出合ったのが、東京ガスが提唱するエコ・クッキングだ。食材の調達から調理、片付けまで、使い回しや使い切りを心がけるエコ・クッキングは、皇居が徳川将軍家の居城であった江戸時代のライフスタイルに合致する。
※「エコ・クッキング」は東京ガス株式会社の登録商標です。

 食が豊かになった江戸時代は、さまざまな調理法が編み出され、多くの料理書が出版された時代。江戸エコ行楽重は食文化研究者の江原絢子先生がレシピを監修し、安部シェフが中心となって開発に約1年をかけた。お重は予約制だが、1日に300〜400食の用意が可能。年間約2万人の学生グループにも提供しており、江戸エコ行楽重を通して食育・環境教育を行っている。

天ぷらはさつま揚げ、刺身はからしで

JTBオリジナルの江戸お菓子。
「銀座はちみつ」が味のアクセントに。

 江戸エコ行楽重は、春夏、秋冬でメニューを変える。いずれも東京近郊の旬の食材を取り入れているほか、仕入れた食材を丸ごと使用することを心がけながら、店舗で手作りしている。使い捨ての容器の代わりに笹の葉や竹皮を使って省エネに努め、食べ残しは生ごみ処理機により堆肥化して、契約農家に戻している。

 料理の数々は江戸時代の料理書を参考にしているため、天ぷらや刺身といったおなじみのメニューも一風変わっている。例えば、「元祖天ぷら」とはすり身の揚げ物のこと。江戸時代後期に衣を付けて揚げた天ぷらが登場するまで、天ぷらといえばさつま揚げのことだった。また、現在では刺身は醤油で食べるものだが、ここでは煎り酒にからしでいただく。煎り酒とは鰹節や梅干、酒などを煮詰めたもので、醤油が登場するまでは刺身などの調味料に使用された。そのほか、カステラの製法を元にした厚焼き玉子の「かすてらたまご」、豆腐を寒天で固めて氷を模し涼しさを演出した「こおり豆腐」など、ほかでは味わえない魅力的なメニューの数々が散りばめられている。

 JTBではこの江戸エコ行楽重をランチに取り入れた新しい商品を開発している。参加者は安部シェフの説明を聞きながら味わうことができ、またJTBオリジナルの江戸お菓子も楽しめる趣向。ゴボウの風味豊かな「ごぼう餅」に銀座ミツバチプロジェクトの「銀座はちみつ」をかけていただくという、ここでしか食べることのできないスイーツは特にお勧めだ。

銀座はちみつ 都会で採れた「はちみつ」をスイーツやカクテルで

 都会の真ん中、それも銀座で養蜂を行っている銀座ミツバチプロジェクト。都市と自然環境との共生を目的に始めた活動は8年目となり、2013年のシーズンは40〜50万匹のミツバチを飼育し、なんと1トンのはちみつを収穫した。ミツバチたちが蜜を求めて飛んで行く場所の一つが、皇居外苑や北の丸公園。そのため、江戸エコ行楽重の江戸スイーツに銀座ミツバチプロジェクトが採取した「銀座はちみつ」を取り入れた。また、松屋銀座のはちみつ専門店「ラベイユ」では、商品名「銀座のはちみつ」として購入が可能。そのほか、いくつものスイーツショップやバーなどで「銀座はちみつ」を使ったスイーツやカクテルを楽しむこともできる。

セイヨウミツバチだけでなくニホンミツバチも飼育している

セイヨウミツバチだけでなくニホンミツバチも
飼育している

銀座でしか買うことのできないラベイユの「銀座のはちみつ」

銀座でしか買うことのできないラベイユの
「銀座のはちみつ」


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この魅力人との感動体験商品

このプランでは、ランチに「江戸エコ行楽重 与の重」を、安部シェフの説明を聞きながら味わいます。さらに、JTBオリジナルの「江戸お菓子」に、銀座ミツバチプロジェクトの「銀座はちみつ」をかけていただくという、ここでしか食べることのできないスイーツに食後のコーヒーもサービス。
■設定日:2014年3月〜2015年3月の土・日・祝日
■集合:12時 楠公レストハウス
■定員:10名
■最少催行人員:2名
■行程:【所要:約60分】
12:00 楠公レストハウス集合 江戸エコ行楽重準備→12:10 安部シェフによる江戸エコ行楽重の説明 説明を聞きながらお食事をお楽しみください。→12:40頃 銀座はちみつを使った江戸お菓子の説明 江戸お菓子、そして食後のコーヒーをお楽しみください。→13:00頃 お食事が済んだら自由解散
■料金:おとな/こども共(6歳以上)2,900円
※旅行代金に含まれるもの:お食事「江戸エコ行楽重 与の重」、JTBオリジナル「銀座はちみつ江戸お菓子」、コーヒー、お持ち帰りいただけるお箸(菊の御紋入り二重箸)、安部シェフによる説明
■お申込:エースオプション・JTBとっておき観光情報ナビ

楠公レストハウス
〒100-0002
東京都千代田区皇居外苑1-1
URL:http://www.fng.or.jp/koukyo/info/koukyo_service1.html
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